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把夏天醬在缸里

周先祥


俗話說,“小暑吃園,大暑吃田。”小暑一到,園里的瓜果蔬菜都上市了,什么黃瓜啦,茄子辣椒……都一個(gè)勁地瘋長(zhǎng)。黃瓜掛在架上,一個(gè)個(gè)碧綠碧綠的,滿是毛茸茸的小刺,藏在繁茂的葉子間,若是不仔細(xì)看,很難發(fā)現(xiàn)。茄子辣椒在相互比賽,看誰結(jié)得更多。菜地邊的豇豆更是一道風(fēng)景線。村人都喜歡將豇豆種在菜地邊,每隔一段一眼,然后搭上架子,用草繩牽著,豇豆的藤蔓就會(huì)順著草繩和架子游,這樣的栽種方法很好,豇豆可以結(jié)的多。豇豆是長(zhǎng)而細(xì)的條索,順著架子掛下來,很是惹眼。
  每每這時(shí)候,村里的瓜果蔬菜都吃不完。村子離集市較遠(yuǎn),村人不會(huì)為這點(diǎn)瓜果蔬菜去集市上賣。對(duì)于那些吃不完的瓜果蔬菜,村人們自有自己的辦法,他們會(huì)將這些瓜果蔬菜放進(jìn)一個(gè)缸里,用鹽和水醬起來,當(dāng)小菜吃。這醬其實(shí)就是泡。自然母親也不例外,家里的后院有一個(gè)缸是母親專門用來醬菜的。
  母親醬菜是很有講究的。首先要選一個(gè)上好的缸,說這是醬好菜的第一步。缸不可以太大,也不能太小,大約二尺來高,半徑在兩尺左右。選缸要選帶釉的,不能選泥缸。泥缸醬出的菜味道不好,而且容易壞掉。醬菜的水要用涼開水,不能用井水或河水,涼開水醬菜不容易腐爛,有條件的最好是用純凈水。另外,還要準(zhǔn)備一個(gè)壓石板。別小看這壓石板,它在醬菜過程中可起了大作用。壓石板要選黃石,最好是磨刀石的一類,不能選青石,青石壓在水里,菜會(huì)發(fā)黑變臭。黃石好,壓著,菜不會(huì)變色,黃澄澄的,很好看。
  醬菜是門手藝。在準(zhǔn)備好缸之后,就是要食材。其實(shí),食材很簡(jiǎn)單,來自自家的園地,關(guān)鍵是要選,不能一股腦的什么都醬。選食材很有講究。比如醬豇豆吧,豇豆要選嫩的,細(xì)條兒,長(zhǎng)相要?jiǎng)蚍Q,不能氣泡鼓脹的。所以,每次摘豇豆時(shí),母親都會(huì)有所選擇,太嫩的不會(huì)摘,它還有長(zhǎng)的前景。摘回的豇豆要精挑細(xì)選,老的可以做菜燒著吃,留下比較嫩的就用來醬,當(dāng)然選的豇豆是個(gè)個(gè)有條有形,飽滿均勻。有了這下嫩豇豆就可以醬菜了。醬菜之前,母親會(huì)燒一壺開水,待開水涼了后,開始醬菜。只見母親先將選好的豇豆一層一層地放進(jìn)缸里,放一層豇豆就會(huì)撒一些鹽,撒鹽時(shí),母親說不可以隨便,鹽是要適中的。每次醬菜前,母親會(huì)估量一下所要醬的食材,然后就知道這才要放多少鹽。再將所有的豇豆層層放好后,向缸里注水,水不可太少,剛剛淹過豇豆就好,然后就用一個(gè)洗好的黃石板壓著。為了不讓豇豆腐爛,母親會(huì)在水里放一些明礬,這是起到防腐的作用。將缸放在院子里,日曬夜露,過一兩天會(huì)給缸里添加一些涼的白開水,保證水淹過豇豆。大約個(gè)把星期,豇豆就會(huì)變得黃橙橙的,這時(shí)候就可以吃了,生吃可以,吃起來是“嘎嘣脆”。不過最好是熟吃,抓一些,用刀切斷,用香油和胡椒一燒,那味道也是很香的,很是下飯。醬菜中泡的最多的也是豇豆,一來豇豆種的多,二來要是碰上好年成,風(fēng)調(diào)雨順,豇豆自然長(zhǎng)勢(shì)會(huì)良好,也就結(jié)的碩果累累了。
  我一直認(rèn)為醬菜中的極品是醬刀豆。刀豆,每家每戶種不了幾眼,再加上刀豆不肯結(jié),自然是稀有物品了。有古書記載:“刀豆長(zhǎng)尺許,可入醬用。”一眼刀豆只會(huì)結(jié)那么十幾個(gè),刀豆醬吃必須是嫩的,老了就不可以醬吃,燒豬肉雞肉可以。選刀豆要選沒有蟲眼的,要將刀豆的筋給抽掉。嫩刀豆的醬法和豇豆一樣,放在缸里,加上適量的鹽和涼白開水,壓上黃石板,不過比醬豇豆的時(shí)間要稍長(zhǎng)一些,待到變成橙黃色時(shí)才可以吃,吃法也和豇豆一樣,但味道要比豇豆好,更加有嚼勁,更脆。刀豆成刀狀,其果實(shí)猶如人的腎臟形狀,所以有刀豆能補(bǔ)腎一說。在母親的醬菜中,我最喜歡吃醬刀豆。
  其次,醬得比較多的是黃瓜和菜瓜。小暑過后,黃瓜和菜瓜大量上市。村人會(huì)選摘一些作為平時(shí)午餐的涼拌菜,余下吃不了的就會(huì)選擇醬掉。醬黃瓜菜瓜最好選嫩一點(diǎn)的,醬之前,將黃瓜菜瓜洗凈,剖開,將中間的籽全部去除,然后按照醬豇豆的方法來醬,待過一段時(shí)間,瓜變成黃色后取出,放在一個(gè)干凈的蛇皮袋里,扎緊后用大石頭壓干,然后放在現(xiàn)成的醬里或醬油里一泡,那樣更好吃。當(dāng)然也可以就醬好后用香油和胡椒挑著吃。也可以將這些醬過的黃瓜菜瓜曬干,封存,待到來年也可以。
  能夠醬的瓜果蔬菜還真不少。除了以上幾種,母親還醬過辣椒,將青辣椒摘回,洗凈,去掉辣椒的葉柄,注意不要把辣椒搞破損,要完整的,那樣醬才不會(huì)壞。醬辣椒味道也不錯(cuò),待變成黃色就可以吃,吃起來也是嘎嘣脆,辣中帶酸,別有一番風(fēng)味。
  記得我很小的時(shí)候,那時(shí)正值物質(zhì)缺乏的年代,家里就那么一塊自留地可以種菜,所以能種的蔬菜有限。不像現(xiàn)在承包到戶后,每家都有幾畝地,除了種水稻,還可以種菜。那時(shí)候田地有限,連吃上蔬菜都是個(gè)難題,別說有多余的瓜果蔬菜來醬了。早上吃粥,全家人就伙著那么兩三根豇豆,實(shí)在是不敢有非分之想。不過,母親是把持家的好手,為了豐富我們的菜譜,母親是用了心思的。沒有多余的豇豆和黃瓜菜瓜來醬,母親就想別的法子。山地了不是有紅薯嗎,夏天,紅薯的藤蔓正是瘋長(zhǎng)的時(shí)候,紅薯的葉柄可以用來炒著吃,母親就想出紅薯的梗子應(yīng)該能醬著吃。這不,母親將紅薯的葉柄摘回,撕去它的皮,然后放在缸里醬,過一段時(shí)間,紅薯的葉柄也變成黃色,沒想到吃起來也和豇豆一樣的“嘎嘣脆”。此外,母親還醬過空心菜的梗子,還有茄子的把。母親還會(huì)別出心裁,將冬瓜削下的皮洗凈,放在缸里醬,只不過醬過的冬瓜皮吃起來酸酸的,沒多大嚼頭。不過,在那樣物資匱乏的年代,母親還是將我們的生活調(diào)和得有滋有味。
  現(xiàn)在好啦,人們不愁吃不愁穿。尤其是吃的方面,人們更加講究,逐漸營(yíng)養(yǎng)化。在醬菜這方面,品種和花樣更多。這不,每次去飯店吃飯,酒后上飯,店家總要上幾個(gè)可口的小菜,什么醬豇豆,醬刀豆,醬生姜啦……立馬會(huì)刺激你的味蕾,暑熱的疲憊會(huì)消去,食欲大增,一飽口福啊。
  炎炎夏日,有可口的醬菜作為我們吃飯的佐料,生活的滋味那是滋溜滋溜的。
 
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